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Max Kämper u. Frau Elsbeth geb. Patschkowski

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Russland, 1915

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Max Kämper 1916 im Schützengraben an der Somme. Das letzte Bild vor seinem Tod - vermutlich ein Selbstauslöser.

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Der Beitrag Mexikos
zur europäischen Küche (7)
von Hermann Luyken, Ludwigshafen

Vanille

Vanille (Vanilla planifolia) wurde schon von den Azteken benutzt, um ihre geliebte Schokolade zu würzen. Das Wort "Vanille" stammt allerdings nicht aus dem Nahuatl, sondern aus dem spanischen "vainilla", was soviel wie Scheidchen bedeutet. Vanille ist zu einer Standardzutat für Süßspeisen und Desserts geworden.

Besonders bekannt für den Anbau von Vanille in Mexiko war früher das Dörfchen Papantla im Bundesstaat Veracruz an der Golfküste. Zur Erntezeit wurden die Vanilleschoten auf vielen Straßen zum Trocknen in der Sonne ausgelegt, wodurch sich ein unwiderstehlicher Duft im ganzen Ort ausbreitete. Der Fortschritt in der Chemie machte allerdings damit Schluß, denn seit 1874 kann Vanillin, der Duftstoff der Vanille, synthetisch hergestellt werden. Es handelt sich dabei um ein aromatisches Aldehyd, 4-Hydroxy-3-methoxy-benzaldehyd:

"Aromatisch" bedeutet in der Chemie, daß im Molekül ein Benzolring enthalten ist. Viele wohlriechende Stoffe enthalten Benzolringe, woraus sich die Bezeichnung "aromatisch" für diese Substanzklasse ableitete. Natürliches Vanillin kommt in den ätherischen Ölen zahlreicher Pflanzen, vor allem von Vanillearten, glykosidisch gebunden vor und kann durch Wasserdampfdestillation gewonnen werden. Reines Vanillin ist eine farblose, kristalline Substanz mit angenehmem Geruch. Es wird heute u. a. aus dem Lingin von Sulfitablaugen, z. T. auch aus Guajakol oder Eugenol synthetisch hergestellt und als Riech- und Aromastoff verwendet. Natürliche Vanille besteht allerdings nicht nur aus Vanillin, sondern enthält mehr als 30 weitere geschmackgebende Substanzen.

Die Vanillepflanze gehört zur Gattung der Orchideen mit etwa 100 Arten im tropischen Amerika. Es handelt sich um Kletterpflanzen mit Kapselfrüchten, die fälschlicherweise als "Schoten" bezeichnet werden. Die schwarzen oder grüngelblichen Schoten werden geerntet, wenn sie noch unreif und

geruchlos sind, kurz in kochendes Wasser getaucht und dann zum "Schwitzen" in luftdichte Behälter verpackt. Dies löst eine Enzymreaktion aus, durch die sich das Aroma entwickelt. Das Vanillin wird ausgeschwitzt und bildet einen kristallinen Überzug, wenn die Schoten trocknen. Die eingeschrumpften Vanillestangen enthalten 0,8 bis 2,9 % Vanillin sowie Vanillinalkohol, Zimtsäureester und verschiedene Mono- und Disaccharide.

Getrocknete Vanilleschoten gibt es in Lebensmittelgeschäften. Die schwarze Art ergibt die beste Würze. Die Schoten halten sich in luftdichten Behältern einige Monate lang und können mehrere Male verwendet werden. Man muß sie allerdings nach jedem Gebrauch waschen und trocknen. Dann sollte man sie unbedingt in ein gut verschließbares Glas mit feinem Zucker geben. Auf diese Weise erhält man aromatischen Vanillezucker, der weit intensiver schmeckt als der handelsübliche.

Vanilleessenz wird durch Einlegen der Schoten in Alkohol erzeugt. Oft jedoch wird Vanilleessenz synthetisch aus Nelkenöl hergestellt und vermittelt nur eine Ahnung vom eigentlichen Vanillegeschmack.

Vanille ist natürlich am besten für Desserts geeignet und deshalb hier ein Rezept für eine Nachspeise, die in Mexiko sehr beliebt ist.

Flan Napolitano (Crème Caramel)
Zunächst wird das Karamel vorbereitet. Hierfür werden ca. 2 Tassen Zucker in einer Pfanne langsam erhitzt, bis er schmilzt und braun wird. Das noch flüssige Karamel in eine Jenaer-Glas-Form geben und abkühlen lassen. Sechs große Eier und ein Liter Milch in einer Schüssel verquirlen. Eine halbe bis eine ganze Tasse Zucker und ein Päckchen Vanillinzucker oder Vanillessenz dazugeben und durch Rühren auflösen. Das ganze auf das erstarrte Karamel gießen. Im Backofen bei 125 bis 250 °C eine Stunde lang garen. Wenn der Flan nach dieser Zeit noch nicht geronnen ist, eine weitere halbe Stunde backen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank weiter kühlen. Zum Servieren auf einen großen Teller stürzen.

Guten Appetit!

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Chronikblatt 2000