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Der Beitrag Mexikos
zur europäischen Küche (8)
von Hermann Luyken, Ludwigshafen

Kakao

"Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollen Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt, wie gerade bei der Kakaobohne."
Alexander von Humboldt (1769 - 1859)

Schokolade ist wohl eine der bekanntesten Süßspeisen auf der Welt. Insbesondere in Europa wurde die Schokolade zu einer feinen Speise stilisiert. Aber Kakao galt nicht immer nur als Genussmittel. Schon 600 v. Chr. wurden in Zentralamerika Kakaobohnen als Zahlungsmittel benutzt, ein Brauch, der sogar unter spanischer Herrschaft fortbestand. Es gab zwei Sorten von diesen: "Soconusco", mit dem die Krieger für ihre Strapazen entlohnt wurden, und "Patlex" für die Normalbürger. Ein Truthahn hatte beispielsweise einen Wert von 200 Kakaobohnen, ein Hase 100, in Maishülsen gewickelter Fisch 3 und eine große Tomate nur 1 Bohne. Das wäre was schönes, wenn man seine Euro-Scheine einfach so vom Baum pflücken könnte! Wie bei jeder Währung wurden auch Kakao-Bohnen "gefälscht". Man ließ sie zum Beispiel in Wasser aufquellen oder gab den Bohnen künstlich eine aschgraue oder fahlrote Farbe, die Farbe der edelsten Sorten.

Das Wort "Schokolade" leitet sich aus dem Nahuatl "xocoatl" (xoco = herb und atl = Wasser) und "Kakao" aus "cacahutl" ab. Die Azetken entlehnten dieses Wort wiederum aus der Sprache der Olmeken, ein noch früherer Stamm an der Küste am Golf von Mexiko, die Kakaobäume bereits züchteten und ihn "kakawa" nannten. Unter den Maya war Kakao, wie generell in seiner langen Geschichte, kein Massenprodukt, sondern ein Getränk, das dem Adel vorbehalten war.

Der Kakaobaum, theobroma (= Götterspeise) cacao, stammt in seiner Wildform allerdings nicht aus Mexiko, sondern aus dem Orinoco-Becken in Venezuela. Er wurde jedoch bereits bei der Entdeckung Amerikas in Mittelamerika als Kulturpflanze gezogen. Ein ausgewachsener Kakaobaum bringt jährlich einige tausend Blüten hervor, von denen aber nur 5 % bestäubt werden. Die 10 bis 20 cm langen Früchte wachsen an Stamm und Ästen. Die bohnenförmigen Samen sind in weißliches Fruchtmus gebettet, das fast wie Stachelbeeren schmeckt. Unter den verschiedenen Kakaosorten zählt man Forastero (angebaut in Afrika und Südostasien), Criollo (Venezuela und Mittelamerika), Soconusco (Guatemala) und Esmeralda (Ecuador und Guayana).

Die ersten Menschen, die die Kakaobohnen kultivierten, waren die Olmeken vor rund 1 500 Jahren. Vom zarten Schmelz war die Bohne jedoch damals weit entfernt. Sie wurde als Getränk mit Wasser zubereitet und mit Chili und Pfeffer gewürzt. Damit hielt sich die Leidenschaft für den Kakao vorläufig in Grenzen. Die Urform unserer Schokolade entstand in spanischen Klöstern der neuen Welt. Zimt und Mandeln wurden mit den gerösteten und aus der Schale gebrochenen Kakaobohnen und Zucker auf einem Mahlstein zerrieben, bis eine geschmeidige Masse entstand. Diese wurde zu Tafeln und Talern gepresst. Zunächst aber war Schokolade ein Edelgetränk in spanischen Höfen. Dieses gelangte nach Frankreich, als 1616 die gebürtige Spanierin Prinzessin Anna von Österreich König Louis XIII heiratete. Um 1640 verkauften Apotheken in Deutschland Kakao als Stärkungsmittel. Der erste Schokoriegel tauchte 1674 in London auf und eroberte in vielen Rezeptvariationen rasch das übrige Europa. Mit der Erfindung der hydraulischen Mahlmaschine im 18. Jahrhundert begann die Massenherstellung. Statt in Handarbeit, wurden die Bohnen maschinell zu einer dicken Masse gepresst, erwärmt und so lange geknetet, bis die Grundmasse fertig war. Ein kleine Revolution ist den Schweizern zu verdanken. Sie erfanden Anfang des 20. Jahrhunderts die Milch- und Schmelzschokolade.

Die Samen der Kakaofrüchte werden zunächst fünf bis zehn Tage lang gegoren. Während dieser Fermentation entstehen Aromastoffe oder deren Vorstufen sowie die braune Farbe. Das Fruchtfleisch löst sich dann von den Samen. Die Kerne werden geröstet und in der Brechmaschine zerkleinert. Beim Rösten entstehen bis zu 400 weitere Aromastoffe. Beim anschließenden Feinmahlen und Pressen tritt Fett (Kakaobutter) aus. Nach Zugabe von Zucker und Sahnepulver entsteht eine knetfähige Masse, die bereits wie Schokolade schmeckt, aber noch zu grob ist. Diese wird zwischen Stahlwalzen hauchdünn zermahlen. Der zarte Schmelz entsteht durch tagelanges Rühren in Spezialbehältern, dem sogenannten Conchieren, das von Suchard verfeinert wurde. Sachtes Abkühlen von rund 50 auf 32 °C, das Temperieren, ein Verfahren

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das von Jean Tobler erfunden wurde, verleiht der Schokolade ihren Glanz.

Schokolade enthält Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate. Außerdem hat sie geringe Mengen an Theobromin, einen Stoff, der munter macht. Theobromin stimuliert das zentrale Nervensystem und ist wie Koffein ein Alkaloid. Es erweitert zudem die Blutgefäße und wirkt harntreibend. Phenylethylamin und Anadamid befinden sich neben Schokolade auch in Haschisch und Morphium und wirken auf Teile des Gehirns, die für Glücks- und Lustempfinden verantwortlich sind. Die in Schokolade gefundenen Mengen sind allerdings so gering, dass keinerlei Suchtgefahr besteht. Außerdem ist in Schokolade Salsolinol vorhanden, ein Stoff der sich im menschlichen Körper ebenfalls befindet, dessen Wirkung jedoch bisher unklar ist. Polyphenole, die sich auch in Rotwein und Tee befinden und eine gesunde Wirkung als Radikalfänger haben sollen, sind in Schokolade auch vorhanden.

Rinderragout mit Schokolade (Carne de res en adobo)
Quelle: Schokoladenmuseum in Köln
Zutaten für 4 Personen: 2 rote Paprikaschoten (etwa 300 g), 1 große Fleischtomate (etwa 250 g), 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 50 g Zartbitterschokolade, 3 EL Essig, 3 EL Öl, 800 g Rindergulasch, Salz, Pfeffer (frisch gemahlen), 3/8 Liter Fleischbrühe, 2 Nelken, ½ Zimstange, 2 große Möhren (etwa 250 g), 1 große Kartoffel (etwa 200 g)

1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Paprikaschoten auf dem Rost im Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, halbieren, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch zerschneiden.

2. Inzwischen die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, Kerne und Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Schokolade in Stücke brechen. Mit der Paprika, der Tomate, dem Knoblauch, der Zwiebel und dem Essig im Mixer pürieren.

3. Das Öl erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Das Püree, die Brühe, die Nelken und die Zimtstange dazugeben. Etwa 50 Minuten zugedeckt garen.

4. Die Möhren und die Kartoffel schälen und waschen. Die Möhren längs vierteln und klein schneiden, die Kartoffel würfeln. Beides zum Fleisch geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann Nelken und Zimt entfernen. Das Ragout abschmecken und servieren.

Guten Appetit!

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Chronikblatt 2001