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Begrüßungsabend im "Resi", vorn i.d. Mitte Hermann Luyken (Mexikanische Küche!)

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Der Beitrag Mexikos
zur europäischen Küche (4)
von Hermann Luyken, Ludwigshafen

Paprika (Chili)

Paprika (capiscum anuum) ist nichts anderes als ein großer, nicht scharfer Chili (oder Peperoni). Das Ursprungsgebiet von Paprika und Chilis befindet sich in Mexiko und Guatemala. Chilis sind Kulturpflanzen, die vermutlich auf eine kleinfruchtige Wildform dieser Art zurückgehen, den sogenannten Vogelpfeffer, der von den südlichen USA bis Kolumbien vorkommt. In Mittelamerika war der Anbau von Chilis schon vor der Ankunft der Spanier verbreitet. Prähistorische Funde von 700 v. C. gehören vermutlich zu capiscum anuum, ältere Nachweise stellen dagegen die Wildform dar. Capiscum frutescens (unter anderem der Tabasco-Pfeffer) wurde bereits in vorkolumbianischer Zeit sowohl in Mittelamerika als auch in Südamerika angebaut.

Kolumbus machte bei seiner Landung in Haiti erstmals mit dem Chili Bekanntschaft und brachte bereits 1493 einige Früchte nach Spanien. In Europa fand die Pflanze, ebenso wie die Tomate und die Kartoffel, zunächst nur als Zierstrauch Bewunderer. Schon im 16. Jahrhundert breitete sich der Anbau auf die Balkanhalbinsel, Afrika und Indien aus. Die Vorliebe der asiatischen Küche für scharfe Gewürze sorgte für eine rasche Einbürgerung der Kulturpflanze. In Europa konnten sich die scharfen Sorten allerdings nicht durchsetzten. Indien ist heute der größte Produzent und Exporteur von Chili. In Europa sind Spanien und Ungarn die größten Erzeuger. Ein beachtliches Produktionsgebiet von Gemüsepaprika liegt in den Südstaaten der USA.

Die Chili-Sorten werden in frischem, getrocknetem oder gesalzenem Zustand in vielfältiger Weise als Gewürz verwendet und auch vermahlen (Cayenne-Pfeffer). Sie sind auch Bestandteil der indischen Curries (Curry ist eigentlich nicht ein Gewürz, sondern die Bezeichnung für Soßen in Indien). Vom Gemüsepaprika ißt man dagegen die grünen oder reifen Früchte roh als Salat oder als gedünstetes Gemüse sowie in marinierter Form; sie werden industriell zu Konserven, Ketchup und Paprikamark verarbeitet.Erfreulicherweise hat sich der Verbrauch dieses wertvollen Gemüses nach dem zweiten Weltkrieg auch in Mitteleuropa allmählich eingebürgert. Hier gibt es jetzt auch einige für den Anbau geignete Sorten.

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Gemüsepaprika ist von allen bei uns angebotenen Frischgemüsearten der ergiebigste Vitamin-C-Träger und übertrifft auch jede Obstsorte. Deshalb sollte man ihn oft roh verzehren. Der scharfe Geschmack von Chilis entstammt dem Stoff Capsaicin, eine phenolische Verbindung, die sogar in einer Verdünnung von 1:100000 geschmacklich wahrnehmbar ist. In Chilis beträgt der Capsaicin-Gehalt 0,6 bis 0,9 % , in Paprika ist er weit niedriger. Durch die Auslese und Kreuzung ist eine verwirrende Vielfalt an Sorten bezüglich Größe, Gestalt, Farbe und Schärfe entstanden.

Noch eine letzte Anmerkung zum Wort "Chili". Dieses Wort wurde aus dem Amerikanischen übernommen, wo es deswegen entstanden ist, weil man ein "e" auf Englisch wie ein "i" ausspricht. Auf Spanisch sagen wir "Chile".

Und nun folgt ein kleines Rezept, das ich als Student gerne gekocht habe.

Gefüllte Paprika
Pro Person 100 g Hackfleich in einer Pfanne schmoren, mit Salz, Pfeffer, Selleriesalz und etwas Curry würzen. Abkühlen lassen. 100 g geriebener Gouda oder Emmentaler dem Fleisch untermischen. In eine Paprika ein rundes Loch um den Stiel schneiden, Samen entfernen und die Mischung aus Fleisch und Käse einfüllen. In einem Topf mit Deckel mit ein wenig Wasser ca. 10 min dünsten. Die Soße wird in der Pfanne zubereitet, in der das Fleisch geschmort wurde, ohne diese vorher zu spülen. Man gibt etwas Wasser in die Pfanne und fügt Salz, Pfeffer, Selleriesalz, etwas Hühnerbrühe-Pulver und eine Prise Curry (nur soviel, daß die Soße leicht gelb wird) hinzu. Die Soße aufwärmen und mit etwas Mondamin oder Mehlschwitze eindicken. Vom Feuer nehmen und etwas saure Sahne dazugeben. Die fertige Paprika auf einem Teller mit Reis servieren und die Soße über die Paprika gießen. Schmeckt hervorragend!

Und für die Hartgesottenen hier ein Rezept, wie man echte Chilis zubereitet:

Eingelegte Chilis
Sehr scharfe Chilis hacken und in eine Pfanne mit etwas Öl geben. Vorsicht! Die Hände bleiben lange Zeit (manchmal tagelang) scharf, auch wenn man sie wäscht, daher die Augen oder andere Schleimhäute nicht berühren! Eine Karotte in Scheiben schneiden und zu den Chilis geben. Eine kleine Zwiebel auch in Scheiben schneiden und dazugeben. Alles kurz braten. Ein Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazugeben. In ein Gefäß geben und mit Essig überdecken. Mindestens einen Tag ruhen lassen, bis alles gut durchgezogen ist. Wenn die Chilis schön scharf waren, kann man lange davon essen!

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Chronikblatt 1997